lunes, 7 de marzo de 2011

Filloas

filloas
Pues sí queridos amigos, ha llegado el Entroido a todas las casas gallegas, y gracias a la gastronomía a muchas otras casas de España o, porque no, de otras partes del mundo. El Entroido es el momento del año en el que los gallegos nos atiborramos de grasas saturadas y contundentes, que proceden de nuestro amigo el cerdito, para superar las vacas flacas del tiempo de cuaresma. Es curioso, porque hoy en día la cuaresma ya no es una temporada dura, gastronómicamente hablando (dura ya está la situación en general) y sin embargo seguimos dándole caña a este tipo de comida como si estuviesemos a punto de entrar en guerra.
Además nos molestamos en acompañar estos platos tan ligeros con postres igualmente suaves, como las orejas, las filloas, las flores, ... Hace ya un par de años, allá por esta misma época publiqué mi receta de orejas favorita. Debe de hacer ya unos 10 años que preparo la misma receta, no he querido probar ninguna otra porque con esa las orejas quedan exactamente como a mi me apasionan: finitas, crujientísimas y delicadas.... Una delicia. Si os animais podeis ver la receta pinchando aquí. Yo las preparé ayer y ya no quedan.
De filloas ya llevo varios años probando distintas recetas, con mayor o menor éxito, pero este año quise recurrir a un pedazo de libro que me compre hace relativamente poco: "Repostería en Galicia, Lambetadas de onte a hoxe" de Fina Casalderrey y Mariano García y de la editorial Xerais. Me ha encantado este libro, que está íntegramente en gallego. No solo porque tiene absolutamente todos los postres típicos de nuestra gastronomía, sino porque además los adereza con informaciones históricas de todos los postres y tradiciones gallegas. Os dejo la imagen de la portada del libro. Podeis conseguirlo en La Casa del libro, que fue donde yo lo compré (26 €) pero no os recomiendo que lo compreis por internet, ni este ni ningún otro libro en la casa del libro online, yo he tenido una malísima experiencia con ellos y me consta que no he sido la única. La ficha del libro la teneis aquí.

libro
Esta parte de la introducción sobre las costumbres del entroido me ha gustado tanto que he decidido compartirla con vosotros, la dejo en gallego para aquellos que lo entendais, porque tiene un punto tierno que me encanta y justo después os la traduzco:
"Nestes tempos de presas aínda quedan pacientes improvisados cociñeiros e cociñeiras que durante os días do entroido dedican parte do seu tempo a elaborar estes produtos típicos, como típica é a imaxe da muller co pote do amoado dun lado, dándolle a volta ás filloas, mentres bota unha ollada resignada ó prato que 'non sobe' porque cada un que chega vai alongando a man. E, de cando en vez, aínda solta un sorriso ó observar as mordedelas estratéxicas que dá un cativo para formar os ollos, nariz e boca do doce e que, logo dunha rápida e divertida despedida, engole como á cara do entroido"
"En estos tiempos de prisas aún quedan pacientes e improvisados cocineros y cocineras que, durante los días de entroido dedican parte de su tiempo a elaborar productos típicos, como típica es la imagen de la mujer con el recipiente de amoado a un lado, dándole la vuelta a las filloas mientras echa una ojeada resignada al plato que 'no sube' porque cada uno que llega va estirando la mano. Y, de vez en cuando, aún suelta una sonrisa al observar las mordeduras estratégicas que da un niño para formar los ojos, nariz y boca del dulce y que, después de una rápida y divertida despedida, engulle como la cara del entroido" 
Por cierto, deciros que Amoado, es el nombre que recibe la pasta de las filloas, la crema cruda que luego vamos pasando por la sartén.

Quería comentaros también, remitiéndome otra vez al libro, que las filloas ya aparecen en las "cantigas" de Alfonso X, allá por el siglo XIII y que, a juzgar por los primeros utensilios que se usaban para su elaboración (piedras lisas y calientes), es posible que sean de los dulces más antiguos que ha creado el hombre.
Mucho se ha hablado ultimamente sobre la receta de las filloas en los blogs gastronómicos, sobre todo de la polémica de si se elaboran con leche, caldo o agua..... Recurriendo a la reseña histórica del libro encontramos lo siguiente (traducido por una servidora):
"Un dulce semejante se hace en la zona asturiana con el nombre de 'frixuelos'. En Ferrol, Neda, Ortigueira, Mondoñedo, Sarria, O Courel, Os Ancares..., y en general en toda la zona norte de la provincia de Lugo estas filloas blancas reciben el nombre de 'freixós' y dejan el término 'filloa' para nombrar exclusivamente las de sangre, las que hasta hace muy poco se preparaban exclusivamente en época de matanza. En la zona de Gondomar (Pontevedra) son conocidas con el nombre de 'marruchos'. No obstante, en la mayor parte de Galicia hay que diferenciarlas por sus ingredientes, así podemos encontrar: filloas de sangre, filloas de leche, filloas de caldo... En la zona de Santiago, en los años cuarenta, hacían tartas de 'freixós' que tenían como caracterísitica el uso de tocino mezclado con el almoado (la pasta de las filloas), elaborado éste con agua en vez de con leche."
La receta yo usé la de María Helena, de Mondoñedo (sí, todas las recetas del libro tienen su autor correspondiente, que suele ser propietario o cocinero de alguna pastelería o local típico).
Ingredientes (24 filloas más o menos):
  • 500 grs. de harina.
  • 1 litro de agua (yo puse mitad leche mitad agua, ya que hay tanta polémica....).
  • 12 huevos.
  • 1 copa de coñac (no se la puse).
  • ralladura de un limón.
  • una pizca de sal.
  • tocino para freír (yo freí untando la sartén con aceite de girasol).
La preparación fue a la moderna: todos los ingredientes (excepto aquel con el que vamos a untar la sartén) a un vaso de batidora.
paso
Batimos hasta que no queden grumos.
filloas
Dejamos reposar en la nevera una media hora. Engrasamos una sartén, ya sea con tocino (lo más típico ya que se aprovechaba todo del cerdito), con mantequilla o con aceite (yo usé aceite de girasol). Eché unas gotitas, incliné la sartén en todos los sentidos (es la foto que teneis justo debajo) y luego aún le pasé una servilleta de papel para sacar el excedente de aceite (la sartén para calentar la pongo al 7, para hacer las filloas la bajo al 6 me gustan a fuego suave porque sino se tuestan demasiado).
Llegados a este punto dos consejos: El primero utilizad una sartén antiadherente, sino no hay manera. El segundo, que como veis yo misma incumplí, la sartén debe ser bajita (yo uso la tortillera porque es la única que tengo antiadherente) sobre todo porque darle la vuelta a las filloas será mucho más cómodo. Si no la teneis, ya veis que se pueden hacer igual sin ella, pero vamos lo ideal sería una sartén muy bajita.
paso
Con un cucharón echamos un poco de masa en la sartén, lo justo para cubrir el fondo y no hacer las filloas gordas.
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Cuando veamos que los bordes se han despegado bien y empiezan a coger calor cogemos la filloa con los dedos por uno de los bordes y le damos la vuelta con cuidado, de no quemarse y no chafarla ;)
Si os ayuda yo suelo tener un paño mojado y frío al lado... para mojar los dedos en él antes de darle la vuelta a la filloa y aguantar más.
paso
Del otro lado yo la dejo muy poco, unos 5 segundos más o menos. Luego la pasais al plato. Para pasarla lo que hago es inclinar la sartén, coger la filloa por un borde e ir tirando de ella hasta que la pongo justo encima de la anterior en el plato. Nada de tirarla al aire ni malabarismos varios.
paso
La espolvoreo con azúcar.... y vuelta a empezar.
paso
Voy ahora con la preparación de la crema pastelera, receta también del libro "Repostería en Galicia", y usé la receta de "Crema pasteleira ó xeito de Amparo" o "Crema pastelera al estilo de Amparo" de Navia de Suarna. Voy a poneros los ingredientes, pero comentaros que yo hice la mitad de la crema, porque era para rellenar unas poquitas de filloas. Salió deliciosa, gracias Amparo ;)
Ingredientes:
  • 1 litro de leche.
  • 6 yemas de huevo.
  • 9 cucharadas de azúcar.
  • 4 cucharadas de maizena (llenas pero no colmadas)
  • la piel de un limón (esto lo añadí yo porque me gusta la crema pastelera con aroma a limón).
Ponemos toda la leche excepto una poquita que reservamos a cocer con las cucharadas de azúcar y la piel del limón. A fuego suave (6 de 9 en mi vitro).
paso
En un bol ponemos las yemas y las cucharadas de maizena.
paso
Con un tenedor mezclamos hasta obtener una crema fina.
paso
Añadimos la leche que habíamos reservado moviendo bien con el tenedor.
paso
Cuando la leche esté a punto de romper a hervir (ese momento en el que nos pondría la cocina perdida)
paso
Le añadimos la mezcla del bol sin dejar de remover con una cuchara. A los pocos segundos de añadir la crema de yemas la mezcla espesará. La tenemos 5 minutos a fuego bajo sin dejar de remover.
paso
Pasado ese tiempo la apartamos del fuego y la cambiamos a un bol. La dejamos enfriar a temperatura ambiente.
paso
La crema se conserva en la nevera, bien tapada, pero yo no la tendría más de dos días, ya que se estropea facilmente. Por eso me gusta hacer la cantidad justa. Lo de tirar no está nada bien!!!
Deciros que para mi, las filloas más ricas son las que llevan un hilito de miel o incluso un poco de plátano, pero para esta ocasión las rellenamos de crema y las bañamos con una poca de salsa de chocolate que improvisé poniendo un poco de chocolate con leche a fundir al micro y añadiéndole un chorrin de nata... Oiga menudo éxito.
Antes de terminar me gustaría recordaros este año participo en el evento Gastroblogs 2011, que escogerá el mejor blog gastronómico de este año, si quereis votarme teneis que:
Antes de ponernos con las manos en la masa deciros que se ha organizado Gastroblogs 2011, evento donde se busca al mejor blog de cocina. La Cocina de Mezquita ha decidido participar este año, si quereis votarme teneis que:
  • Ir a la lista de participantes pinchando aquí.
  • Buscad mi página "La Cocina de Mezquita".
  • Votad.
Si quereis votar varios blogs podeis hacerlo, disponeis de un voto por día. Muchas gracias!!
Y con la foto del corte de las filloas os dejo y os deseo muy buena semana, y a los gallegos feliz entroido!!
filloas
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